TerresDeChefs-Negrevergne-Enseignant-B1.pdf
Document
Maître restaurateur, un titre d'excellence
Disponible jusqu'au 26/04/2027 - 23:59Disponible jusqu'au 26/04/2027
À la rencontre d'un chasseur de produits d'exception.
TV5 JWPlayer Field
Durée
2:26
Campagne.TV - RTS
Vidéo
TerresDeChefs-BoeufPolmard-Viande-video
Ressources pédagogiques
- B1Adultes
B1 intermédiaire
Voir les fichesValoriser les qualités d'un produit dans la carte des menus.
Adultes
Écouter : Écouter
Regarder : Regarder
Vocabulaire : aliments
Vocabulaire : au restaurant
Écrire : études et vie professionnelle
Regarder : Regarder
Parler : émettre des hypothèses
Fiche enseignant
TerresDeChefs-Negrevergne-Enseignant-B1.docx
Fiche apprenant
TerresDeChefs-Negrevergne-Apprenant-B1.pdf
Document
TerresDeChefs-Negrevergne-Apprenant-B1.docx
Document
Contenus complementaires
TerresDeChefs-Negrevergne-Transcription-B1.pdf
Transcription
TerresDeChefs-Negrevergne-Transcription-B1.docx
Transcription
Média
Copyright FP
Sébastien Ruggiero, formateur labellisé TV5MONDE
À propos
Pierre Négrevergne est chef de son restaurant et maître restaurateur. Il raconte son parcours, et les qualités qui l'ont amené à ce titre d'excellence. Sa passion ? Trouver des produits de saison et de qualité, comme ici chez un éleveur boucher renommé : Alexandre Polmard.
Chaîne d'origine
RTS
Publié le
31/03/2022
- Modifié le
26/04/2022
Transcription
Je suis Pierre Négrevergne, cuisinier, artisan, fan de produits, et aussi maître restaurateur. Donc nous sommes au restaurant La terrasse Mirabeau, à Paris dans le 16ème, place de Barcelone. J’ai demandé ce titre pour la simple et bonne raison que je suis un artisan défenseur du goût et de l’artisanat, et donc ça représente vraiment ces vraies valeurs. Il y a une charte qui est là pour ça, et ça correspond vraiment à mon envie de transmettre ça à mes apprentis, à mes cuisiniers, et aussi à mes clients : la vraie valeur du produit. Alors, aujourd’hui je vais vous préparer une recette à base de bœuf Polmard… Donc le bœuf Polmard, c’est un éleveur boucher à Saint-Mihiel, dans la Meuse, en Lorraine. Et c’est un artisan qui a la particularité d’élever ses blondes d’Aquitaine et de transformer cette viande, arrivée à une maturité de cinq à six semaines. Donc ça devient un produit juste exceptionnel.
Alexandre Polmard, éleveur boucher, Saint-Mihiel
Hé Pierre, comment tu vas ?
Pierre Négrevergne, maître-restaurateur à La terrasse Mirabeau, Paris
Salut ! Bien, et toi ?
Alexandre Polmard
Ouais, ça va.
Pierre Négrevergne
Heureux d’être ici.
Alexandre Polmard
Oui ? Ça y est, tu viens faire les courses du matin ?
Pierre Négrevergne
Absolument.
Alexandre Polmard
Tiens, viens Pierre, je vais te faire goûter…
Pierre Négrevergne
Bonjour !
Alexandre Polmard
Steak haché aux cèpes. Regarde…
Pierre Négrevergne
Superbe.
Alexandre Polmard
Goûte ça. Ce sont des cèpes séchés, qu’on fait sécher nous-mêmes. Elles ont maturé quatre semaines comme ça…
Pierre Négrevergne
C’est fondant, c’est exceptionnel !
Alexandre Polmard
T’as le goût de la cèpe1, avec le goût du bœuf. Parce que généralement quand tu aromatises…
Pierre Négrevergne
Et puis ça joue, un coup… On alterne : un coup le cèpe, un coup le bœuf…
Alexandre Polmard
C’est pas mal, hein ?
Pierre Négrevergne
Exceptionnel ! J’y retourne.
Alexandre Polmard
Là tu n’es pas sur un gras… on n’est pas sur une surmaturation. On est sur un vrai goût de viande. Sur un vrai goût de gras qui n’est pas oxydé, qui libère vraiment les arômes naturels de la viande. On n’est pas dans le surplus. On n’est pas dans l’excès. C’est vraiment…
Pierre Négrevergne
Un gras sain.
Alexandre Polmard
Un gras sain, qui a été nourri, qui a été produit grâce à une alimentation riche en céréales, en tourteaux. Là tu ressens presque le goût de l’herbe qu’elles ont broutée pendant trois ans dans les parcs. Il y a ce foin, cette paille. Il y a tout dedans.
1. Du cèpe. Le cèpe (nom masculin) est un champignon.
