La Mère Brazier, chef Mathieu Vianney

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Publié le 22/03/2017 - Modifié le 22/03/2017
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© La compagnie du Belvédère
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Durée : 1:26
Disponible jusqu'au : 22/03/2022
« Cette maison, c’est une maison emblématique. La Mère Brazier, c’est la première femme trois étoiles Michelin, même deux fois trois étoiles. »
Chef Mathieu Vianney, « La Mère Brazier » - Lyon
 
L’héritage de cette maison, c’est déjà une maison emblématique. La Mère Brazier, c’est la première femme trois étoiles Michelin, même deux fois trois étoiles. 
 
Le premier jour de l’ouverture, j’ai un monsieur qui m’a dit : « Écoutez, la première fois que je suis venu ici, c’était en 1936… ». Vous imaginez le poids de la pression et tout ça arriver…
 
J’aime bien reprendre les très vieux plats de grande tradition. Et pour moi c’est important de faire travailler mes équipes encore sur ces plats. Pour quoi on fait ça ? Parce que la transmission est importante. 
 
La principale qualité, je pense, pour un chef, c’est la persévérance, la remise en question. En fait, plus ça va, et moins ça va. Plus ça va et moins je sais. Plus ça va et plus je doute en fait. Dès qu’on fige les choses, on les laisse.
 
Sur la table ça. 
Un ormeaux ! Dernier bon !
 
Principale qualité, pour moi, pour un chef, c’est la persévérance, la remise en question. En fait, plus ça va et moins ça va ! Plus ça va et moins je sais ! Plus ça va et plus je doute en fait…
Dès qu’on fige les choses, on régresse. 
 
Pour moi il y a deux grandes cuisines, c’est la cuisine japonaise et la cuisine française. La cuisine japonaise parce qu’il y a… elle est très rituelle, et elle est très codifiée. Et la cuisine française elle est extrêmement codifiée et il faut qu’on arrive à garder ces codes.